Merci le « Elle à Table » n°80. La recette d’origine se fait normalement avec des poires. J’en préfère la variété Conférence parce qu’elle tient mieux à la cuisson et ne risque pas de fondre, comme la Williams. Tout est question de surveillance de la cuisson.
Pour 6 personnes :
– 1 belle botte de blettes
– 3 pommes Golden
– Le jus d’un citron jaune
– 80 cl de bouillon (légumes, volaille ou 1/2 Kubor)
– 50 gr. de beurre 1/2 sel
– 2 cuillères à soupe de farine
– 1 belle pincée de muscade et 1 de Ras-El-Hanout jaune
– Poivre du moulin
– 20 cl de crème liquide
– 60 gr. de parmesan râpé
Préchauffez votre four à 180°/ Thermostat 6.
Lavez les blettes, coupez-les en tronçons et faites-les blanchir 5 min dans une grande quantité d’eau salée et citronnée (le jus d’un demi citron).
Égouttez-les et faites-les cuire 10 minutes dans le bouillon de votre choix. Égouttez-les à nouveau puis faites réduire le bouillon de moitié sur feu vif.
Faites fondre le beurre dans une casserole et dès qu’il est mousseux, ajoutez les 2 cuillères de farine, les épices, le sel, le poivre, versez le bouillon réduit et la crème en fouettant vivement. Laissez frémir 10 minutes.
Pelez les pommes en lamelles épaisses, arrosez-les du demi jus de citron restant pour qu’elles ne s’oxydent pas et placez-les dans le plat à gratin en alterant une couche de blettes et une couche de pommes.
Versez votre crème sur le mélange de légumes et de fruits. Saupoudrez de parmesan et faites cuire 35 minutes au four.
Servez avec un riz de Camargue parfumé juste beurré.
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